Cover Image

5 рецептов сезонных пирогов от шеф-поваров московских ресторанов

 16 Ноябрь 2022    Еда и рестораны

В промозглую ноябрьскую погоду чаще обычного хочется сесть у окна с чашкой горячего чая и куском сытного теплого пирога. Поэтому делимся пятью рецептами от шеф-поваров московских ресторанов: захочешь – испечешь сама, не захочешь печь – узнаешь, куда пойти, чтобы найти такие.


Сливовый пирог от шеф-кондитера ресторана Ugolёk Марии Федоровой

На 6 порций:

• 20 г сливочного масла,
• 2 ст.л. тростникового сахара,
• 1 ч.л. молотой корицы,
• 400 г слив. 

Для миндального теста:

• 150 г сахарной пудры
• 150 г сливочного масла,
• 2 яйца,
• 50 г муки,
• 150 г миндальной муки,
• 5 г разрыхлителя.

Способ приготовления

1. Для теста насыпь в миску сахарную пудру, добавь размягченное масло и взбей миксером в пышную белую массу. Добавь яйца и снова взбей.

2. Смешай муку обоих видов и разрыхлитель. Соедини сухие ингредиенты со взбитым маслом и замеси тесто. Вымешивать долго не нужно – тесто должно получиться мягким и немного липким. Собери тесто в шар, заверни в пищевую пленку и убери в холодильник на 30 минут.

3. Раскатай тесто в круглый пласт. Смажь разъемную форму для выпечки диаметром 24 см маслом или маргарином, присыпь тростниковым сахаром и корицей. 

4. Сливы разрежь пополам, удали косточки. Выложи сливы в форму так, чтобы все дно было покрыто, и накрой тестом.

5. Разогрей духовку до 170 °С и выпекай пирог 30 минут. Немного остуди, нарежь и подавай.


Теплый яблочный пирог «5 специй» от шеф-повара «Котельной» Дмитрия Погорелова

На 9 порций:

• 1 кг кислых яблок,
• 40 г кешью, 
• 5 г готовой китайской смеси «5 специй»,
• 125 г муки, 
• 3 яйца,
• 250 г сахара, 
• 3 г соды, 
• 2 мл уксуса, 
• 10 г сливочного масла. 

Способ приготовления

1. Яблоки разрежь на восемь частей и удали сердцевину с семенами. 

2. Орехи обжарь (лучше в духовке) до золотистого цвета, затем остуди и раздави ножом. Яблоки перемешай с орехами и специями. 

3. Квадратную форму 25 х 25 см смазать сливочным маслом. Уложи в форму яблоки, слегка утрамбовав их. 

4. Яйца взбей вместе с сахаром в пену. В массу добавь муку, продолжая взбивать. В конце взбивания добавь соду, погасив её уксусом. 

5. Тесто ровным слоем вылей на яблоки в форме и дать немного стечь вниз. 

6. Запекай пирог в печи при 170 °С примерно 40 минут. Готовность пирога можно проверить деревянной шпажкой, проткнув в середине. Шпажка должна остаться сухой. После готовности оставь пирог остыть. 

7. Подавай с шариком ванильного мороженого. 


Фламандский киш с грибами от шеф-повара ресторанов «Ян Примус» Анатолия Аношина

На 6 порций:

Для теста:

• 340 г муки,
• 200 г сливочного масла,
• 1 яйцо,
• 1 ч.л. разрыхлителя,
• щепотка соли. 

Для начинки: 

• 300 г бекона, 
• 300 г шампиньонов (или лесных грибов), 
• 200 г красного лука, 
• 50 мл подсолнечного масла, 
• 3 яйца,
• 200 мл сметаны,
• 200 г картофельного пюре, 
• 50 г тертого пармезана, 
• 100 мл сливок 33%.

Способ приготовления

1. Сначала приготовь тесто. Для этого сливочное масло надо заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким. Соедини его с солью, взбей миксером. Затем добавь яйцо – снова взбей. И после добавь муку и разрыхлитель. Замеси тесто. Отправь в холодильник на 15 – 20 мин.

2. Приготовь начинку. Обжарь бекон, добавь шампиньоны, нарезанные дольками, и красный лук, нарезанный кубиками. В полученную массу добавить одно яйцо, картофельное пюре и сметану. Перемешай.

3. Отдельно смешай оставшиеся яйца, сливки и пармезан.

4. Подпеки основу киша. Песочное тесто выложи ровным слоем на дно и борт формы, выровняй края. Выпекай в духовке при 180 °С 15 – 20 минут.

5. Затем выложи на основу начинку. Залей смесью тертого пармезана, замешенного со сливками и яйцами. Выпекай в духовке еще 30 – 35 минут.


Тыквенный тарт от шеф-повара ресторана «Сиеста: вино & паста» Ирины Конновой

        <div class="slider-wrapper">
            <div class="swiper-navigation-cnt">
                <div class="swiper-button-prev"><i class="icon icon-angle-left"></i></div>
                <div class="swiper-pagination"></div>
                <div class="swiper-button-next"><i class="icon icon-angle-right"></i></div>
            </div>
            <div class="swiper-container not-init">
                <div class="swiper-wrapper">
                                                <div class="swiper-slide">
                                                                <figure>

                                    <figcaption>
                                                                                </figcaption>
                                </figure>
                                                        </div>
                                                <div class="swiper-slide">
                                                                <figure>

                                    <figcaption>
                                                                                </figcaption>
                                </figure>
                                                        </div>
                                        </div>
            </div>
        </div>

На 10 порций:

Для теста:

• 7 желтков,
• 100 г сахарного песка,
• 170 г сливочного масла,
• 225 г муки,
• 2 г разрыхлителя,
• 1 г соли.

Для начинки:

• 700 г тыквы,
• 100 г сахарного песка,
• 4 г молотой корицы,
• 20 г лимонного сока,
• 30 г сливочного масла,
• 300 г маскарпоне.

Способ приготовления

1. Сделай тесто. Желтки с сахаром взбей в миксере до пышности. Добавь размягченное сливочное масло, перемешай не взбивая. Затем добавь муку, разрыхлитель и соль, вымеси все вручную. 

2. Оставь готовое тесто в холодильнике на час. 

3. Затем нужно выложить тесто в форму со съемным дном (размер формы – 26см) и обмять по форме (чтобы получился корж с бортами). Выпекай при температуре 150 °С пять минут.

4. Приготовь начинку: очищенную тыкву нарежь кубиками, перемешай с сахаром, сливочным маслом и корицей, добавь сок лимона. Запеки в духовке при 160 °С до состояния мягкости. 

5. Готовую тыкву взбей в блендере до однородного пюре и перемешай с маскарпоне. 

6. На выпеченный до полуготовности корж выложи смесь тыквы и сыра и поставь в духовку при 160 °С на 20 минут. Можно украсить запеченными слайсами тыквы (как на картинке), а можно подавать и без них.


Слоеный пирог с ягненком и сыром халуми от шеф-повара ресторана «Пифагор» Павла Швецова

На 1 – 2 порции:

• 200 г слоеного бездрожжевого теста,
• 50 г печеного баклажана,
• 80 г мяса томленого ягненка, 
• 50 г сыра халуми,
• 2 г перца чили, 
• 4 г кинзы, 
• 40 г соуса бешамель, 
• 30 г соуса хойсин, 
• 2 г орегано, 
• соль по вкусу.

Способ приготовления

1. Раскатай тесто на два равных пласта. 

2. Баклажан и мясо измельчи, сыр натри на терке. Все ингредиенты для начинки (кроме орегано) соедини, перемешай, чтобы получился фарш. Поставь прогреться, чтобы сыр немного расплавился, затем остуди.

3. Выложи начинку на один из пластов теста и накрой вторым. Отрежь лишние края, залепи кончики.

4. Поставь запекаться в разогретую духовку при 200 °С.

5. За две минуты до готовности сбрызни оливковым маслом и посыпь сверху орегано, затем поставь пирог обратно в духовку на пару минут.