Cover Image

Гибкость и стойкость: какое состояние у ресторанов Москвы после объявления частичной мобилизации?

 12 Октябрь 2022    Еда и рестораны

Жизнь ресторанов разделилась на до и после 21 сентября, когда в стране объявили частичную мобилизацию. Число посетителей, а вместе с этим и выручка в заведениях самого разного уровня стали падать. Но этот кризис – далеко не первый за последние три года, и рестораторы уже умеют справляться с подобным. PEOPLETALK разобрался в ситуации и узнал у участников рынка, что происходит и как они реагируют на эту сложную ситуацию.

Только-только в сентябре, с началом делового сезона, рестораны стали наполняться посетителями, которые вернулись из отпусков в город, – и тут объявили частичную мобилизацию. Рестораны очень зависят от внешних событий и настроений, и они сразу стали бить тревогу: залы начали пустеть, выручка – резко падать. «С середины сентября до мобилизации был хороший поток гостей, и казалось, что осень набирает в ресторанной сфере привычные обороты, но после объявления о частичной мобилизации ресторанный мир замер, как и весь остальной: часть персонала получила повестки, часть уехала», – рассказывает идейный вдохновитель и инвестор проекта Joon Кирилл Левин. «Ресторанный бизнес очень чувствительно реагирует на все внешние обстоятельства, и это не зависит от ценовой политики ресторана, локации либо концепции. После 21 сентября все почувствовали резкий отток гостей, стали отменяться развлекательные мероприятия», – рассказывает Анна Швындикова, co-founder и маркетинг-директор агентства KULT, которое занимается продвижением ресторанов.


Сухие цифры

Просели все сегменты – от общепита до ресторанов fine dining, игроки называют разные цифры, но они есть у всех. По словам Генриха Карпина, основателя холдинга il FORNO Group, если число гостей, выручка и средний чек в ресторанах холдинга на неделе с 19 по 25 сентября росли по сравнению с той же неделей 2021 года, то на неделе с 26 сентября по 2 октября уже фиксируются спад посещаемости и изменения потребительского поведения.

Как говорит Влад Земский, основатель девелоперской компании Zemskiy Group и сети фуд-холлов Eat Market в Москве, Санкт-Петербурге и Иркутске, ситуация с прошлого понедельника ухудшилась, падение выручки по всем объектам составило около 10–15 %. Анна Бирюкова, генеральный директор винного бара Septa, отмечает, что после начавшегося было в первой половине сентября восстановления трафика произошло сокращение числа посетителей и снижение среднего чека на 25 %. «Выручка за неделю после объявления о частичной мобилизации сократилась на 23 % по сравнению с предыдущей неделей и на 18,5 % в сравнении с прошлым годом», – уточняет Анна. В ресторанах на воде «Чайка» и «Ласточка» посещаемость гостей сократилась на 20 %. В «Fish Культура» на Новом Арбат снижение составило 15 %, а вот в точке на Покровке – на 30 %. 

По мнению Анны Акулич, основателя и совладельца ресторанов «Охотка» и сети «Чихо», демократичный сегмент на данный момент показывает меньший отток гостей, нежели рестораны fine dining и городских форматов. Сейчас можно говорить о снижении выручки в среднем на 15 %. По наблюдениям Анны Швындиковой, наиболее болезненно ощущают себя детские концепции и рестораны с банкетной тематикой, люди забирают депозиты на согласованные ранее ивенты.


Шок и массовый отъезд 

Основные причины очевидны: это шок и стресс, а также отток людей из города и вообще из страны. «Это, по моей оценке, связано с оттоком платежеспособного населения из города, – говорит Влад Земский. – Средний чек меньше не стал, так как зарплаты и доходы населения не уменьшились, никто не экономит. Но количество чеков (то есть число гостей) стало меньше, ведь часть платежеспособного населения уехала. Но пока динамики на ухудшение нет, выручка упала на 10–15 % и держится на этом уровне. В ближайшие пару недель будет понятна дальнейшая динамика». «Гостей становится меньше и меньше. Люди просто боятся тратить деньги, так как нет уверенности не то что в завтрашнем дне, нет уверенности, закончится ли вообще день – считает Хатуна Колбая, владелица Saperavi Cafe, SoS.Cafe и «Вай Мэ!». – На последней неделе среди гостей преобладают женщины, из алкоголя в топе продаж вино. Средний чек снижается».


Персонал исчезает

Но есть и другая проблема для рынка – это мобилизация и отъезд персонала за пределы России. «Важно понимать, что традиционно в ресторанах работают в основном мужчины самого призывного возраста – до 45 лет. 90 % поваров мужчины. Почти 100 % курьеров мужчины, – комментирует ситуацию Яна Юнгина, управляющий партнер сетей «Менза» и «Ян Примус». – Да, нам на предприятия никому не принесли повестку, но родственникам и друзьям – принесли. Часть наших сотрудников из России и из Киргизии (с российскими паспортами) уже уволились за эту неделю, но это не больше 5 % коллектива. Сейчас в коллективах наших ресторанов стало несколько спокойнее, это, конечно, связано с тем, что у нас работает много студентов, которые получили отсрочку». Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторанов «Fish Культура», рассказывает, что части сотрудников ресторана на Покровке были присланы повестки, поэтому сейчас приходится менять график работы.

Рестораны теряют не только линейный персонал, но и управленцев, и шефов – и все по тем же причинам: кого-то мобилизуют, а кто-то уезжает. 


Что в итоге?

Некоторые заведения, особенно небольшие и новые, оказались на грани выживания. Как написал Александр Сысоев в своем Telegram-канале «СысоевFM» через несколько дней после объявления мобилизации, более чем десятку мест, включая Gigi, 2046, kiosk 1936, «Менталитет», Scirocco, нужна поддержка. Некоторые и вовсе закрылись – за весь сентябрь (не только в связи с мобилизацией) список получился довольно внушительным: нас покинули израильское бистро и пекарня Taim, итальянское бистро Giulietta please stop crying, итальянский ресторан Раппопорта Rossini, французское бистро Café de Paris и русское «Жар-птица», Takе It Easy на Сретенке и Salumeria на Патриках. В числе ближайших закрытий – бар Rex, «Сквот винная» и кондитерская «Жемчуга» в ДЕПО. 

Однако представители ресторанной индустрии, переживающие уже который по счету кризис за последние три года, надеются на лучшее и ожидают, что в ближайшее время паника стихнет и ситуация хотя бы немного выровняется. «Сейчас ситуация очень неопределенная, но я считаю, что в ближайшие пару недель, когда градус паники станет ниже, можно будет делать какие-либо прогнозы», – говорит Анна Бирюкова. 

Кроме того, русского человека после всех кризисов последних турбулентных лет, похоже, сложно напугать чем-либо. Например, Наталья Зайцева, генеральный управляющий Mady Restaurant & Terrace и Madison Event Hall, делится таким наблюдением: «Гости, пройдя предыдущие кризисные события, сейчас поделились на два типа: первый перестал ходить по заведениям, что-то планировать на предстоящие даты. А второй продолжает жить прежней жизнью – ходит по ресторанам, на вечеринки, планирует банкеты, новогодние корпоративы. В Mady в обеденное время выручка осталась прежней, вечерняя посадка снизилась на 20–25 %, но при этом есть мини-банкеты на 20–30 человек, бизнес-встречи». А Марина Дабрундашвили, коммерческий директор Yach Event (рестораны «Чайка» и «Ласточка»), рассказывает, что 30 % гостей продолжают запрашивать условия проведения дня рождения или корпоратива. Причем, как правило, в ближайшие сроки: через неделю или две. «Как после пандемии люди соскучились по живым мероприятиям, эмоциям, так и сейчас многие гости предпочитают не откладывать свой праздник в долгий ящик, объединяются и поддерживают друг друга в трудную и радостную минуту тоже», – комментирует Марина.


Ресторанная антихрупкость

Наконец, ресторанная индустрия сама по себе очень гибкая, и мы могли в этом убедиться не раз за последние три сложных года. Команды переходят к микроменеджменту, оптимизируют расходы, пересматривают и сокращают при необходимости меню, «пересобирают» коллектив, внимательно следят за настроением гостей и общаются с ними. 

А представители ресторанной сферы умудряются сохранять оптимизм в самых сложных обстоятельствах. «Наша позиция – стакан наполовину полон, и своей непосредственной лидерской миссией я вижу поддержку и переключение команды на позитивное мышление, – говорит Анна Акулич. – Несмотря на трагичность контекста, мы выбираем смотреть в хорошее и продолжаем реализовывать планы – сейчас отдельные рестораны формируем в холдинг, сама же «Охотка» проживает пересборку смыслов концепции. В остальном будем смотреть на развитие событий, в том числе внутри сферы. И оставаться оптимистами». «Мы как команда il FORNO Group переживаем уже не первый кризис и точно знаем – в этот сложный момент нужно держаться рядом, – считает Генрих Карпин. – Мы надеемся на лучшее и верим, что в ближайшее время сможем адаптироваться к происходящему. В настоящий момент делаем упор на доставку и уже запустили новый сайт, поскольку понимаем, что сейчас все семьи будут чаще находиться дома и проводить время друг с другом». «Наша ключевая задача – поддерживать друг друга в сложные времена, объединяться и быть полезными», – уверена Анна Швындикова.

Мы убеждены, что рестораны и в этот раз справятся. И желаем им сил и удачи!